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実際、第1章で説明したように、エネルギーを産む多量栄養素の特定の成分を分析するための新しい方法の開発は、複雑さを増し、この必要性をこれまで以上に大きくしました. この章では、タンパク質、脂肪および炭水化物のための一般的に使用される分析方法について議論し、現在の最先端技術および利用可能な技術のための好ましい方法に関する勧告を行う. いくつかのダイエット、ポリオール、有機酸の重要なエネルギー源となり得るアルコールの分析方法については議論されていないため、方法の推奨はなされていない. 1現在の状況Kjeldahl（または同様の）方法は窒素含有量を決定するためにほぼ普遍的に適用されたが（AOAC、2000）、長年にわたり、食品のタンパク質含量は総窒素含量に基づいて決定されている。. このアプローチは、食事中の炭水化物および脂肪には窒素が含まれておらず、食事中の窒素のほぼすべてがタンパク質中のアミノ酸として存在するという2つの仮定に基づいています. 早期測定に基づいて、タンパク質の平均窒素（N）含量は約16％であることが判明し、これにより計算値N x 6. 第1に、食品中のすべての窒素がタンパク質中に見られるわけではなく、遊離アミノ酸、ヌクレオチド、クレアチンおよびコリンなどの他の化合物の可変量にも含まれており、非タンパク質窒素（NPN）. 第2に、特定のアミノ酸の窒素含量（重量のパーセンテージとして）は、アミノ酸の分子量およびそれに含まれる窒素原子の数（問題のアミノ酸に応じて1〜4）によって変化し、. これらの事実および種々のタンパク質の異なるアミノ酸組成に基づいて、タンパク質の窒素含量は実際に約13〜19％. しかし、NPNとして窒素の割合が高い殆どの食品は、Nが比較的少ない（メリルとワット、1955年と1973年）.

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38;穀類/豆類ベースの食餌中に相当量のタンパク質を供給する植物性タンパク質のものは、一般に5. 7（Sosulski and Imafidon、1990）ではなく、一般的な因子である6. タンパク質はペプチド結合によって結合されたアミノ酸の鎖で構成されているため、それらは成分のアミノ酸に加水分解され、イオン交換、気液または高速液体クロマトグラフィー. このアプローチの利点は、食物のNPN含量または特定のアミノ酸の相対的比率のいずれかについての前提または知識が必要でないことであり、したがって、総N x a変換係数. その欠点は、Kjeldahl法よりも高度な装置を必要とすることであり、多くの研究所、特に断続的な分析のみを行う研究室の能力を超えている可能性がある. アミノ酸分析の複雑さにもかかわらず、一般に実験室と方法の間で合理的に良好な合意がなされている（King-Brink and Sebranek、1993）. 1タンパク質含有量（選択された食品）への窒素含有量の変換のための特定の（ジョーンズ）因子食品因子動物由来卵6. 2推奨事項1）食物中のタンパク質は、可能であれば個々のアミノ酸残基（各アミノ酸の分子量から水の分子量を差し引いたもの） 遊離アミノ酸の合計として測定することが推奨される. この勧告は、食品中のアミノ酸測定のための公式のアナリティカルコミュニティー協会（AOAC）の方法がない. 明らかに、これを実現するためには、標準化された方法、共同研究と科学的コンセンサスのサポートが必要です. 2）以前の勧告に関連して、食品構成表は可能な限り、アミノ酸の合計によってタンパク質を反映すべきである. ますます、政府の研究所や先進国の大企業での能力の高さ、および妥当なコストで食品のアミノ酸分析を行うことができる外部契約研究所の利用可能性により、アミノ酸の決定がより広く利用されるようになる途上国および中小企業向け. 3）資源が不足している発展途上国や中小企業によるタンパク質のアミノ酸ベースの価値の広範な利用を促進するために、FAOおよび他の機関は、食品分析を支援し、タンパク質の価値がアミノに基づく最新の食糧表を普及するよう促される酸分析. 4）アミノ酸分析に関するデータが入手できない場合は、Kjeldahl（AOAC、2000）または類似の方法×因子による総N含量に基づくタンパク質の決定は許容可能であると考えられる.

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5）特定の因子が分かっている場合には、窒素をタンパク質に変換するために、分析される食品の窒素含有量に関する特定のジョーンズ因子を使用すべきである. 食事中のタンパク質の主要な供給源である個々の食品に一般的な因子を使用すると、特定の因子に関連したタンパク質含量の誤差が導入され、-2％〜 9％. タンパク質はほとんどの食事においてエネルギーの平均約15％に寄与するので、N x 6. ほとんどの飼料（[-2〜 9％] x 15）のタンパク質からのエネルギー含量の推定には、約1％以下の誤差を導入すべきである. 6）栄養素の唯一の供給源として使用される幼児用調合乳などの食品は、アミノ酸分析のみでタンパク質を決定することが推奨される。特別な食事条件のために特別に設計された食品/配合物;新規食品. 現在の状況タンパク質と炭水化物よりも脂肪の標準化された分析方法についてもっと多分合意されています. 食餌中のほとんどの脂肪は、トリグリセリド（グリセロール分子骨格にエステル化された3つの脂肪酸）の形態であり、. これらの非グリセリド成分が代謝において果たす役割にはかなりの関心があるが、食事中の重要なエネルギー源ではない（FAO、1994）. リン脂質およびワックスエステル、ならびに少量の非脂肪物質（AOAC、2000）を含む粗脂肪のAOAC重量測定法が認められており、. 総脂肪は、個々の脂肪酸の合計として決定され、トリグリセリドとして発現されるトリグリセリド当量として表すことができる（FAO、1994）. 2推奨事項1）エネルギー目的のために、脂肪は脂肪酸として分析され、トリグリセリド等価物として表されることが推奨される。このアプローチはワックスとリン脂質のリン酸塩含有量を除外し、どちらもエネルギーに使用することができない（James、Body and Smith 、1986）. 2）重力測定法は、あまり望ましくはないが、エネルギー評価の目的には受け入れられる（AOAC、2000）. この会議の報告書（FAO、1998）は、様々な種類の炭水化物の詳細な説明と分析に使用された方法のレビューを提示します。これは概念的に以下の段落で要約されています. 食品の総炭水化物含量は、長年にわたり、直接分析されたものではなく、差によって計算されている. このアプローチでは、食品中の他の成分（タンパク質、脂肪、水、アルコール、灰）を個別に決定し、合計して食品の総重量から差し引く. これは、差による総炭水化物と呼ばれ、以下の式によって計算される：100 - （100gの食品中のグラム[タンパク質 脂肪 水 灰 アルコール]の重量）この方法で推定される炭水化物繊維、厳密には炭水化物ではないいくつかの成分、e.

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総炭水化物は、個々の炭水化物と各炭水化物の重量を直接分析した後の重量の合計から計算することもできます. 利用可能な炭水化物は、ヒト酵素によって消化され得る炭水化物の部分を表し、吸収されて中間代謝に入る. （発酵後にのみエネルギー源となる食物繊維は含まれていません - 以下のサブセクションを参照してください. ）利用可能な炭水化物は、2つの異なる方法で到達することができる：それは相違によって推定することができ、または直接分析することができる. 差異によって利用可能な炭水化物を計算するために、食物繊維の量を分析し、総炭水化物から差し引く：100 - （100gの食品中のグラム[タンパク質 脂肪 水 灰 アルコール 食物繊維]の重量）利用可能な炭水化物の推定重量であるが、利用可能な炭水化物を含む様々な糖類の組成の指標を与えない. いずれの場合も、利用可能な炭水化物は、炭水化物の重量として、または単糖等価物として表すことができる. 食物繊維は、小腸で消化されない食品の炭水化物成分に関連する生理学的かつ栄養的な概念である. 食物繊維は小腸から消化されずに大腸に入り、細菌（微生物叢）によって発酵され、最終的には短鎖脂肪酸および二酸化炭素、水素およびメタン. 短鎖脂肪酸は結腸粘膜にとって重要な直接エネルギー源である。それらはまた吸収されて中間代謝に入る（Cummings、1981）. 2総炭水化物と総炭水化物合計炭水化物：差異：100 - （100gの食品中のグラム[タンパク質 脂肪 水 灰 アルコール]の重量）直接分析による：グラム単位の重量（モノ ジサッカリド オリゴサッカライド ）100g中の重量（タンパク質 脂肪 水 灰 アルコール 繊維）を直接分析すると、グラム単位の重量（単糖 二糖 オリゴ糖 多糖類、繊維を除く）* *重量（無水形態）または単糖等価物（水を含む含水形態）として表すことができる。. 化学的には、食物繊維は、細胞壁からのセルロース、ヘミセルロース、リグニンおよびペクチン;耐性デンプン;いくつかの他の化合物（図2. これらの多くは繊維の異なる成分を測定し、それによって異なる定義および値をもたらす. AOAC（2000）の酵素的、重量法（Prosky）は、AOAC Internationalと欧州共同体のBCH（Bureau Communautaire de Reference）（FAO、1998）のような機関によって一般的に受け入れられるように、 （985. 29）。 Englyst and Cummings（1988）の酵素的、化学的方法。 Theander and Aman（1982）の酵素的、化学的方法は、.

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しかし、Monro and Burlingame（1996）は、食品組成表で使用される食物繊維の値を決定するために少なくとも15の異なる方法が適用されることを指摘している. 彼らの出版物、およびFAO / WHOによるヒト栄養の炭水化物に関する報告（FAO、1998）は、これらの問題をより詳細に議論する. このような様々な食物繊維の様々な方法を有する効果は、食物繊維自体の食物組成表の値だけでなく、利用可能な炭水化物の値. 2勧告1）利用可能な炭水化物はエネルギー評価において有用な概念であり、保持すべきである. この勧告は、1997年の専門家協議の見解とは対照的であり、グリセミック炭水化物という用語は、代謝のための炭水化物の提供を意味する（FAO、1998）. 現在のグループは、血糖値の炭水化物が混乱しているか、または利用可能な異なる炭水化物に対する相対的な血糖応答を表す指標である血糖指数の概念と同等である可能性があるという懸念を表明した . 利用可能な用語は、この混乱を避けながら、代謝のための炭水化物を提供する概念を適切に伝えるように思われる. 2）炭水化物は、利用可能な炭水化物と食物繊維の両方を測定できる方法で分析する必要があります. エネルギー評価目的のために、個々の炭水化物（サウスゲイト、1976;ヒックス、1988）の合計による利用可能な炭水化物の標準化された直接分析は、差によって利用可能な炭水化物を評価するのが好ましい. これにより、単糖および二糖をデンプンから分離することが可能になり、第3章で論じられているように、エネルギー含量の決定に有用である. 3）差異による利用可能な炭水化物の決定は、ほとんどの食品のエネルギー評価の目的で許容可能であると考えられるが、エネルギー含有量の主張がなされない新規食品または食品. 4）食物繊維は、消費者にはよく知られている有用な概念であり、食品の表示や食品表に残すべきである.

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可溶性/不溶性の物理的特性は発酵性/非発酵性と厳密に相関しないため、可溶性および不溶性繊維の区別はエネルギー評価において価値がなく、消費者にとっても価値がない. 6）食物繊維は異なる結果をもたらすいくつかの方法によって決定することができるので、プロスキー法を使用しない場合は、使用する方法を明記し、INFOODSのタグ名でその値を特定すべきである（Klensin et al. 7）抵抗性デンプンの標準的な分析方法を開発するためには、さらなる研究と科学的コンセンサスが必要である. 1 - 食物繊維：構成成分および関連する多糖類出典：Monro and Burlingame（1996）. 食品のメリルとワットのエネルギー価値の最初のバージョン：基礎と派生は1955年に出版された. 1973年にわずかに改訂されたバージョンが出版されたが、何が改訂されたかについての詳細はなかった. 簡潔にするために、特に明記しない限り、または参照は特に1955年版に限られていない限り、1973年版のみがこの文書全体で引用されます. 1965年には、農業の話題を超えて拡大された関心の範囲が認められ、その名称は公式の分析化学者協会. 1991年までにAOACは米国の規制化学物質（公式）分析化学者に限定されなくなり、その名称はAOAC International. この新しい名前は、特定の科学分野または職業への言及を排除し、AOACの広範な国際会員およびフォーカスを分析コミュニティの協会として反映しながら、100年以上にわたり協会が知られていたイニシャルを保持しました. これらの値には、他の非炭水化物化合物のそれぞれの分析尺度からの累積誤差が含まれているため、差による値の取得は避けるべきである。これらのエラーは直接分析には含まれません.

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INFODSは、国際栄養素データ交換のための標準化された食品成分の命名法を提供する. INFOODSは、食品成分を正確に特定するための、またコンピュータ間の転送に適したデータベースを構築するための簡単なルールを定めています. さまざまな分析方法や化学物質の組み合わせにしばしば適用される食品成分の一般名を使用すると、同じ食品の定量値が異なる場合があります（www.